20-21 сентября в Адыгее -фестиваль адыгейского сыра. О пользе сыра, умеренности в еде и о многом другом...

21 сентября в районе Даховской у подножия горы Уна–Коз в Адыгее пройдет Х юбилейный фестиваль адыгейского сыра. В Адыгее последние годы активно развивают некоторые гастрономические бренды, собирая вокруг них целую "историю" - этнографические подворья, фестивали, инфраструктуру, туристов и т.д. Адыгейский сыр из их числа, за несколько лет он стал самым раскрученным брендом республики, а одноименный фестиваль с каждым годом привлекает все больше и больше туристов. Появились специальные туры, «заточенные» под этот фестиваль.

Не знаю, есть ли подобные прецеденты, но сыровары из Адыгеи добились через суд по интеллектуальным правам, чтобы название «адыгейский сыр» могло бы присваиваться только сырам, произведенным в Адыгее. В 2017 году это право в суде у них оспаривали кампании «Умалат», «Саянмолоко», «Белый медведь» и предприниматель Вадим Агамирян. Правом исключительного производства адыгейского сыра, подтвержденным в 2018 году в Верховном суде РФ,  сегодня обладают только пять  региональных заводов: Шовгеновский, Гиагинский, Тамбовский, Красногвардейский и Адыгейский.

О пользе адыгейского сыра написано много. Он вкусный, готовится только из натуральных продуктов, является низкокалорийным и содержит целый ряд необходимых аминокислот, витаминов и питательных веществ. Количество блюд, которые можно приготовить с адыгейским сыром, очень велико. Да и сам по себе под чашечку кофе сыр, особенно копченый, просто восхитителен! Сыр – обязательный элемент традиционного завтрака, когда обычно подавали легкую, но калорийную пищу — калмыцкий чай, пышки, сметану, яичницу, иногда  отварное мясо. Кстати, такой завтрак сохранился и до сих пор.

В промышленных масштабах в СССР адыгейский сыр стали готовить еще в 1980-е годы. Именно тогда в журнале «Молочная промышленность» появилась статья о пользе и уникальности адыгейского сыра. Сыр возили на Олимпиаду-80, а упаковку для него специально заказали в Финляндии.

Думаю, для гостей будущего фестиваля адыгейского сыра будет интересно, что, как и любой продукт в любой национальной кухне, он существует не сам по себе, а его употребление сбалансировано с другими продуктами адыгской кухни. Адыгейский сыр вписан в культуру питания адыгов, основные качества которой – чистота, умеренность и развитый и регламентированный застольный этикет.

1.     Чистота, гигиена приготовления пищи – краеугольный камень культуры питания черкесов.  Посуда, плита, стол должны были содержаться в идеальной чистоте. Блестящие на солнце чистые круглоголовые щуаны ( чугунные котелки), дружно выстроившиеся на просушку дном верх, - обязательный атрибут традиционной кухонной утвари.

          Для мытья посуды, особенно жирной, черкесы использовали натуральное сырье - горячую сыворотку, эффективности которой позавидовали бы современные моющие средства. Сторонники ЗОЖ и любители  экопродуктов сочли бы сыворотку, которая всегда была под рукой на аульских кухнях, идеальным экологическим гипоаллергенным безвредным продуктом. Кухонную посуду, в особенности, деревянную  сначала обдавали кипятком, потом холодной водой, затем тщательно сушили,  а перед использованием еще раз промывали холодной водой.

Продукты, из которых собирались готовить пищу, тщательно чистили, скребли, перебирали и промывали в десяти водах.

И, конечно, женщина, приступающая к готовке, обязательно надевала платок на голову, чтобы ни один волосок не попал в пищу.  Мыли руки не только перед едой, но и между приемами разных блюд.

2.Адыга можно было узнать по манере себя вести за столом.  Правила поведения за столом родители прививали  детям с ранних лет, чтобы в том числе избежать публичного позора в гостях. Это сейчас  ребенок, хватающий куски раньше взрослых со праздничного стола, вызывает снисходительную улыбку, а нередко и умиление своих родителей, а еще лет 20 назад это было верхом неприличия… У адыгов не принято было одновременно садиться за стол  всем членам семьи. Сначала  принимали пищу старшие, затем – младшие. Также за один стол не садились отец с сыновьями, свекровь с молодой невесткой, старший брат с младшим, дядя с племянником. Такой порядок сейчас сохранился в немногих семьях.

Разные блюда подавались на отдельных столиках – анэ – по очереди. Таким образом, стол не накрывался в современном понимании этого слова, а вносился гостям уже накрытым. Если собирались по праздничному поводу, то такие столы могли насчитываться десятками.  По словам автора «Записок о Черкесии» Хан-Гирея  на праздничное  пиршество могли подать  к столу до 100 блюд.

3.Важное свойство черкесской системы питания – умеренность. Герои нартского эпоса отличались умеренностью в еде, а чрезмерный аппетит  и пресыщение считались дурным тоном, были поводом для подтрунивания и выдавали человека неблагородного происхождения. Кодекс «Адыгэ Хабзэ» предписывал определенный идеал красоты и культивировал стройность как у мужчин, так и у женщин.  Известный этнограф М.Ю. Унарокова выделила два важных принципа традиционной системы питания адыгов – принцип умеренности, который она определила как «принцип минимального насыщения» и «принцип раздельного питания». Как считает М.Ю. Унарокова, «умеренность и сдержанность в приеме пищи, стоическое терпение и выдержка в преодолении чувства голода адыгами, особенно мужчинами в экстремальных условиях, неоднократно отмечались в литературе». 

Никогда ни при каких обстоятельствах нельзя было продемонстрировать, что ты  голоден, набрасываться на еду, есть второпях, неаккуратно. Даже самое вкусное и соблазнительное блюдо нужно было встретить с царственным достоинством. Черкес, уплетающий за обе щеки, - это нонсенс; он лишь слегка притрагивается к пище,  лучшие куски предлагая старшим, гостю, рядом сидящему.  

То, что адыги были сдержанными в еде, подтверждается и европейскими источниками.  Ж.-Ш. Бесс (1830) писал: «Черкесы очень сдержанны; они умеренны в пище и, за исключением торжественных случаев, обычно питаются вареным и подсоленным просом. Благодаря своей умеренности черкесы не знают многих болезней и до­живают до глубокой старости, не зная тягот почтенного возраста, что не редкость у других народов».

Полностью опустошить стол и съесть все, что подано, или смешать разные блюда в своей тарелке считалось неприличным.

В 2018 году у Фестиваля адыгейского сыра появилась эмблема.